I capù sono un piatto tipico della Valle Camonica e ogni mese di agosto nella frazione di Terzano (Angolo Terme) viene organizzata una sagra ad essi dedicata. Come spesso succede anche i capù fanno parte della cucina della tradizione contadina valligiana, povera e senza pretese, ma come spesso succede le cose semplici sono anche le più buone!
Prepariamoli insieme!
INGREDIENTI (per 4 persone)
- 16 foglie di erbe coste
- 100 gr. di burro, da aromatizzare con salvia e aglio
- 2/3 uova
- 200 gr. di grana grattugiato
- 200 gr. di pane grattugiato
- spezie miste
- prezzemolo
- sale q.b.
- olio
- carota, sedano, cipolla e una foglia d’alloro per il soffritto
- 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro o di salsa di pomodoro
- brodo vegetale
PREPARAZIONE
Per preparare il ripieno, in una ciotola capiente versate il formaggio, il pane, le spezie, il sale, il prezzemolo e mescolate il tutto. In un pentolino a parte fate sciogliere il burro aromatizzandolo con un trito d’aglio e un paio di foglie di salvia: non appena inizia a dorare togliete la salvia e versate il burro insieme al composto, amalgamandolo. Aggiungete ora le uova (2 o 3) fino a che il ripieno non raggiunge una consistenza compatta, ma allo stesso tempo lavorabile. Se ritenete che il composto sia troppo compatto, potete sempre bagnarlo con un po’ di brodo vegetale.
Prendete ora le foglie di erbe coste, e sbollentatele con estrema cautela in una pentola molto capiente: basteranno pochi secondi, o rischierete di farle rompere.
A questo punto distendete le foglie sul piano di lavoro e su ogni foglia adagiate una pallina del ripieno preparato e chiudete la foglia arrotolandola intorno al ripieno. Il consiglio è quello di ripiegare prima i lembi della foglia che si sviluppano nel senso della lunghezza, e da lì arrotolare il ripieno come un fagotto. Se potete potete aiutarvi con un filo di cotone per chiudere i capù, ma ricordatevi: il ripieno deve rimanere ben sigillato nella foglia, che non deve mai aprirsi durante la cottura!
Una volta conclusa questa operazione preparate un soffritto con sedano, cipolla e carota e fate rosolare. Aggiungete il doppio concentrato (o la salsa di pomodoro), allungate con un bicchiere di brodo vegetale e adagiate nella pentola i vostri capù, ricordandovi di tenere i lembi della foglia piegata sotto.
Cuocete a fiamma bassa per circa 5 minuti per lato, coprendo con un coperchio, e nel caso l’intingolo dovesse restringersi troppo, aggiungete poco brodo alla volta.
